Persze Raymond sokkal szebben lenyesi a kacsa bőrét, utána follpackba hengergeti és majdan kisüti a salátához amivel a kacsamellet tálalja.
Szóval veszel kacsamellfilét. Én egy féllel kezdtem próbából, de a következő adag két darab négy fele lesz.
Lenyesed a bőrt a tetejéről - most már tudom, hogy a pecsenye kacsamellnek sokkal vékonyabb a hája, mint a simáé, ergo sokkal nehezebb levágni a bőrt. Durva sóval keversz el kakukkfüvet, kevés borsot és pár borókaszemet. Alaposan besózod a kacsát és a sóágyon egy napra hűtőbe teszed! Másnap alaposan lemosod a sót, megszárítgatod a húst, és muszlinkendőbe vagy textilpelenkába csomagolva kiakasztod tizenkét napra valami olyan helyre, ahol jár a levegő! (Az anyagválasztásánál fontos, hogy jó légáteresztő képessége legyen!)
A lényeg, hogy 4 fok alatt legyen körülötte mindig. Én ezt úgy oldottam meg, hogy jó szeles helyre akasztottam egy kampón, amikor meg melegebb volt, beakasztottam a hűtőbe!
Mennyei csemege, pedig meg sem csináltam a mustáros körtelekvárt, amit terveztem hozzá. Kicsit sós lett, jobban le kell mossam a következő adagot.
Amúgy pofon egyszerű, semmi ördöngösség! (Bár a bőrt még nem próbáltam...)
Érdemes már holnap a piacon kezdeni!
Így csinálja az vén buzeráns:
És ha rákeresel a neten a duck ham szóra, kijön egy csomó találat, ahol mindenféle további praktikákat olvashatsz.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése